le cerf volant

Les mystères du thé

Pour immortaliser le premier sujet sur la cuisine, le cerf volant n’a pas choisi un aliment, ni un plat, ni une pâtisserie d’ailleurs. Il a plutôt réfléchi à ce qu’il consomme le plus dans ses placards : le thé. Et en plus, le thé sous toutes ces formes ! Vert, noir, blanc, fumé, aromatisé … nous avons décidé de nous pencher sur le sujet car, pour les moins connaisseurs d’entre nous, nous ne connaissons que la partie immergée de ces petites feuilles toutes flétries.

Une définition simple

Le thé est une boisson aromatique par infusion de feuilles séchées de théier. Il existe une grande variété de thé au monde tout simplement car il existe un grand nombre de cultures de terres et de cultures de pratiques différentes.

différents thés selon leur fermentation le cerf volant magazine
Différents thés selon leur fermentation : thé vert (bancha, Japon), thé jaune (Kekecha, Chine), Oolong (Chine) et thé noir (Assam, Inde). ©Haneburger

Pourquoi disons-nous « thé » ? En Mandarin et Cantonnais le mot se dit « ch’a » qui vient du verbe « cueillir ». Mais en dialecte chinois Minnan, dans la région d’Amoy (actuelle Xiamen), le mot se dit « t’e ». Sachant que la commercialisation européenne se faisait via cette région, le mot « t’e » a rapidement donné « tea », « tee » et « thé ».

4 757 ans d’histoire

Le théier est originaire des régions Est de l’Himalaya. Ainsi, le thé est une boisson quotidienne en Chine depuis le VIIe siècle. Au Japon, ses feuilles sont cultivées depuis le VIIIe siècle et en Europe, elles sont consommées depuis le XVIe siècle via la commercialisation entre les Hollandais et la Chine. Petit à petit, l’Angleterre commence également à se faire une petite réputation dans le milieu, développant les actions commerciales avec la Chine. Fin XIXe, le thé de Ceylan fait son apparition, exploité par l’entreprise Lipton.

Afternoon Tea at the Temple de
Afternoon Tea at the Temple [Le Thé à l’anglaise servi dans le salon des quatre-glaces au Palais du Temple à Paris, en 1764]. 1766. Michel Barthélemy Ollivier (1712–1784)

En Inde, la production de thé explose pendant la colonisation britannique, permettant de ne plus en acheter à la Chine. En Afrique, le thé convainc d’abord le Malawi, puis le Kenya.

Au XXe, le thé devient la boisson la plus bue après l’eau

Aujourd’hui, la Chine est le premier producteur de thé au monde. Avec l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka, ils représentent 75% de la production mondiale. Côté consommation, le thé fait fureur dans les pays émergents d’Asie de l’Est, Afrique et Amérique Latine. Les Européens quant à eux, préfèrent les thés mélangés (association de plusieurs thés différents) ou aromatisés (par pulvérisation d’essence ou d’huile essentielle).

Sujet de légendes

Une légende chinoise raconte que la notion de thé remonte au IIe millénaire avant J.C. dans le Sud-ouest de la Chine lorsque les feuilles se détachaient d’elles-mêmes pour tomber dans l’eau chaude de l’Empereur Shennong.

image de la légende du thé le cerf volant magazine
©maisonagapi.com/les-3-legendes

Une légende indienne raconte que le prince Dharma aurait découvert le thé durant son voyage en Chine. Il fit veux de ne pas dormir durant les 9 années de son périple. Mais un jour, alors qu’il était sur le point de succomber, il cueillit des feuilles d’un arbre, les mordit et resta éveillé jusqu’à la fin de son voyage.

Une légende japonaise raconte que ce même prince Dharma se serait plutôt endormi pendant 9 ans et, à son réveil, il s’est senti si coupable qu’il s’est coupé les paupières pour ne plus jamais se rendormir. Il les a jetées par terre, donnant naissance à un théier.

portrait du prince Dharma le cerf volant magazine
Portrait du prince Dharma ©chine.in/guide/legende-sur-the_1408.html

La légende du thé fumé prend racine vers 1820 dans la région de Fujian. Une plantation de thé a été réquisitionnée par l’armée chinoise. Le planteur a donc dû libérer la salle de séchage et faire sécher ses feuilles encore humides au dessus d’un feu de racines d’épicéa.

Dans quelles conditions

Dans les régions majeures de production de thé, c’est-à-dire l’Asie et l’Afrique, la cueillette se fait principalement par les femmes alors que les hommes entretiennent les plantations.

plantation de thé le cerf volant magazine

Les conditions sont particulièrement difficiles, pour un salaire à moins d’1$/jour. Beaucoup d’enfants travaillent également dans les champs. Les travailleurs vivent généralement dans les plantations, mais leur logement est insalubre et manque de sanitaire.

On estime à 4,4 millions de tonnes de production mondiale de thé noir pour 2027

Côté environnement, les plantations de thé sont éprouvantes pour les sols. Elles participent à la déforestation, car les plantations se font sur d’anciennes forêts.

plantation de thé le cerf volant magazine

La consommation d’eau est importante. Les plus grands consommateurs sont le Bangladesh avec environ 6 000m³ d’eau par tonne de feuille fraîche, la Chine avec 4 650m³ et le Ouganda avec 4 050m³. Il y a finalement une importante émission de carbone, due à l’utilisation des engrais, des transports, de l’électricité et du plastique …

Différents thés (mais tous aussi bons)

Levons le voile sur les derniers mystères du thé. Car il en existe plusieurs et nous allons vous éclairer là-dessus. Quelques points à retenir :

  • à l’origine, il n’existe qu’une seule plante : le théier. Mais il existe en revanche divers traitements
  • plus les feuilles sont dites fragiles, plus il faudra réduire la température pour ne pas les casser
  • il est déconseillé de faire bouillir l’eau, car elle perd son oxygène et certains éléments essentiels, ce qui peut donner une saveur fade à la boisson
  • lorsque vous versez l’eau, la théine se libère en première puis, après 3/5 min viennent les tanins, ce qui donne le goût au thé
  • pour les moins flemmards, il est conseillé d’utiliser un contenant qui peut se fermer, comme une théière, pour que le thé garde tous ses arômes
service à thé chinois le cerf volant magazine
Service à thé chinois

Le thé noir : oxydation complète. Laissez infuser 4 à 5 min à 85/90°. Goût plus fort et plus chargé en théine. Il donne donc une énergie semblable au café. Il peut également se conserver plusieurs années. Le Earl Grey est un thé noir aromatisé à la bergamote. Le Darjeeling est également un thé noir.

Le thé vert : aucune oxydation mais les feuilles sont chauffées à 100°. Laissez infuser 3 à 4 min à 75/80°. Goût chlorophyllé, parfois arrière goût minéral et terreux, moins amer que le thé noir, il contient beaucoup d’antioxydants. Après environ un an et demi, il commencera à perdre ses saveurs. Le Sencha est considéré comme le roi des thé vert.

« En règle générale, les thés japonais produits avec une grande délicatesse sont plus sains mais moins aromatique que les thés verts chinois, indiens ou africains fermentés à haute température » Dr. Jörg Schweikart, thevert.com

Le oolong (ou thé bleu) : oxydation partielle. Laissez infuser 5 min à 90°. Les feuilles peuvent être réutilisées à plusieurs reprises, les 3ème et 4ème fois étant considérées comme les meilleures. Son goût est parfois fruité, parfois ligneux, avec des arômes torréfiés ou verts.

Le thé blanc : sa récolte se fait au moment où le bourgeon commence à s’ouvrir. Laissez infuser 5 min à 75°. Son goût est très subtil et doux. Il est très délicat et riche en antioxydants et vitamines. C’est un très bon thé pour l’après-midi ou la soirée.

Le thé jaune : fermentation à l’étouffée, dans la tradition, c’est-à-dire dans un panier en osier recouvert de paille. Il n’est également pas question de feuille, mais uniquement des bourgeons duveteux. C’est donc le thé le plus rare, le plus fin, le plus délicat mais aussi le plus cher.

Le thé Pu’er (ou thé sombre) : fermentation et macération. Il est récolté sur des théiers d’une variété particulière des montagnes du Yunnan (Sud Ouest de la Chine). Ces arbres peuvent parfois être très vieux et sauvages. Le Pu’er a la particularité de mûrir avec le temps, un peu comme un vin. Laissez infuser 4 à 5 min à 95°.

étapes de production des différents types de thé le cerf volant magazine
Étapes de production des différents types de thé. ©Zunkir

Un dernier conseil : vous seul connaissez vos goût, diminuez donc le temps ou la température d’infusion si vous aimez les thés peu amers. Augmentez temps et température si vous aimez les thés forts.

Différentes préparations et utilisations

Généralement, le thé est une boisson qui se consomme à la fin du repas. Mais plusieurs tentatives ont émergé pour l’associer à des plats. Le thé fumé, Tarry Souchong ou Lapsang Souchong par exemple, est un excellent thé à consommer au cours des repas. Certains restaurants de chefs étoilés présentent une carte des thés comme équivalent de la carte des vins : Guy Martin pour Le 68 ou encore Adeline Grattard pour le Yam’Tcha.

cérémonie du thé le cerf volant magazine
Cérémonie du thé à Kyoto. ©Roméo A. journaldujapon.com

En Grande-Bretagne, on le boit avec du lait et du sucre. En Mongolie, on le boit longuement bouilli et avec beaucoup d’épices. Au Maghreb, avec de la menthe ; en Inde, avec des épices et du lait. Les Chinois préparent le thé dans de minuscules théières. Au Japon, le thé est préparé lors de belles cérémonies. En Russie, c’est le tchifir qui est consommé, un thé très concentré qui permet de remplacer l’alcool.

Environ 25 000 tasses de thé sont bues chaque seconde dans le monde

En parlant d’alcool, le thé est parfois l’objet de cocktail. Le tea punch par exemple, à ne pas confondre avec le ti punch, est un cocktail à base de thé vert, rhum blanc, sucre et citron auquel nous ajoutons parfois du gingembre, du brandy ou de la limonade.

Dans la cuisine, vous pouvez réaliser des salades avec les jeunes pousses de thé. En pâtisserie, le thé se cuisine dans les mochis au matcha par exemple, mais aussi dans les tiramisus.

salade à base de jeunes pousses de thé le cerf volant magazine
Yam bai cha, salade thaïlandaise épicée à base de jeunes pousses de thé, préparée ici avec du thon. ©Takeaway

Qu’on l’aime ou qu’on ne l’aime pas, le thé est présent dans de nombreuses cuisines et fait sensation auprès de nombreux foyers et restaurants. Nous ne pouvions pas passer à côté. Nous espérons donc vous avoir enrichi de ces anecdotes et info insolites, tout en vous divertissant. Et vous pouvez maintenant vous délecter d’une tasse bien chaude (pas trop) de thé fumant (ou fumé).

A bientôt les faons !

Pour aller plus loin :
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
The Tea Industry
The water footprint of coffee and tea consumption in the Netherlands
Guide de l’amateur de thé : les thés du monde entier
The growth of tea
The Empire of Tea
Thé (Wikipedia)
Image mise en avant : Geste de récolte à la main où le pouce maintient la tige en place tandis que l’index la rompt. ©Mstyslav Chernov